Adição de polpa e pectina de maracujá em iogurte: efeitos na viabilidade de bactérias probióticas e nas propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais

A indústria de alimentos investe, cada vez mais, no mercado de alimentos funcionais, em virtude da grande procura por produtos que sejam nutritivos e benéficos para a saúde humana. Dentre os diversos grupos de alimentos, é crescente a busca de novos produtos combinando lácteos fermentados e frutas, com grande destaque para as frutas nativas. O maracujá tem conquistado consumidores que cada vez mais procuram o fruto pelo seu valor nutricional e pelo sabor agradável. Na polpa de maracujá encontram-se vitaminas (A, C, complexo B), sais minerais (ferro, sódio, cálcio, fósforo, potássio) e compostos fenólicos, produtos secundários do metabolismo vegetal, com atividade antioxidante. Além da polpa, a casca do maracujá, desprezada pelas indústrias de suco, é rica em fibras alimentares como as pectinas. A presente pesquisa visa avaliar os efeitos da adição de polpa de maracujá na viabilidade de diferentes bactérias probióticas e nas propriedades físico-químicas, reológicas e sensorial do iogurte.

- Dissertação: Vagna Aparecida Pereira Freire - 2012 - Viabilidade de culturas probióticas de Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp. em iogurte adicionado de polpa e pectina de maracujá (Passiflora edulis)