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OUTUBRO, 2022
Trabalho destaque no XXIV- ENPOS- UFPel
O trabalho entitulado "Aplicação de testes tecnológicos em bactérias ácido-láticas isoladas de leite de cabra in natura" de autoria de: Khadija Bezerra Maassaut, Maria Fernanda Fernandes Siqueira, Vitória Lopes Rocha, Pâmela Silva Woigt, Graciela Volz Lopes, Ângela Maria Fiorentini, foi premiado como destaque e apresentado de forma presencial por Khadija Bezerra Massaut no XXIV Encontro de Pós Graduação da VIII Semana Integrada de Inovação Ensino Pesquisa e Extensão, promovida pela Universidade Federal de Pelotas no período de 17 a 21 de outubro de 2022.
O trabalho teve como objetivo avaliar isolados de BAL obtidos a partir de leite de cabra in natura, quanto aos aspectos tecnológicos para futura aplicação na indústria de alimentos. Foram utilizados ao todo quatro isolados Gram-positivos e catalase negativos e considerados seguros, identificados com a letras GM (goat milk) seguidos do número dos isolados: GM 1, GM 2, GM14 e GM 21. Os isolados foram submetidos aos testes de tolerância à temperatura com incubação à 8 ºC e 45 ºC, tolerância às concentrações de 3 e 9% de NaCl, tolerância às diferentes faixas de pH (4,5 e 8). e perfil fermentativo. Os resultados obtidos com a realização dos testes tecnológicos, permitiram verificar que os quatro isolados de BAL apresentaram características fisiológicas satisfatórias para aplicação dos mesmos na elaboração de alimentos fermentados. Contudo, outras avaliações devem ser efetuadas, para uma maior compreensão do potencial de cada isolado, como suas características probióticas.
NOVEMBRO, 2021
Trabalho destaque no I congresso de Inovação em Alimentos - Ampliando horizontes, ICIA - UFPel
O objetivo foi avaliar o potencial de inibição de alfa-glicosidase em extratos de araçá vermelho e após aplicação deste, em iogurte probiótico. O extrato de araçá inibiu a alfa-glicosidase em 79%, demonstrando potencial como agente antihiperglicêmico, se comparado à acarbose (53%), que é um medicamento utilizado para controle da glicemia, com o mesmo princípio ativo de inibição enzimática. Após adição do extrato de araçá em iogurte probiótico, a inibição desta enzima foi de 53%, o que indica uma queda na atividade hipoglicêmica, porém ainda muito significativa no controle da glicemia. Devido ao araçá ser uma fruta nativa e ainda não ser comumente encontrada em mercados locais, o acesso e estímulo ao consumo desta fruta pode ser limitado, por isso o desenvolvimento de novos produtos poderá ser uma alternativa à indústria, visando o fácil acesso à população. Em conclusão, o iogurte probiótico suplementado com extrato de araçá vermelho demonstrou grande potencial na inibição de enzimas que modulam a absorção da glicose, devendo incentivar novos estudos para avaliação in vivo deste potencial antihiperglicêmico.
AGOSTO, 2021
Egressa do grupo de pesquisa desenvolve queijo minas frescal com bactéria potencialmente probiótica
Juliana de Lima Marques, sob orientação dos Professores Wladimir Padilha da Silva/Ângela Maria Fiorentini publicou, o artigo referente a sua pesquisa intitulado: Evaluation of probiotic potential of Pediococcus pentosaceus isolates and application in Minas Frescal cheese.
O objetivo deste estudo foi avaliar in vitro as características probióticas de dois isolados de Pediococcus pentosaceus (P47 e P97), e sua viabilidade em queijo Minas Frescal. Declaração de impacto da novidade: Pediococcus pentosaceus P47 e P97 não têm indicação de patogenicidade e citotoxicidade. P. pentosaceus P47 e P97 têm maior adesão às células epiteliais do que Listeria monocytogenes. P. pentosaceus P47 e P97 mantidos sua viabilidade >7 log CFU/g em queijo ao longo do tempo de armazenamento.
O trabalho encontra-se publicado no periódico internacional Journal of Food Processing and Preservation e maiores informações sobre esse estudo são obtidas acessando link: https://doi.org/ 10.1111/jfpp.16166
JULHO, 2021
Egressa do programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos publica pesquisa sobre iogurte contendo bactéria potencialmete probiótica imobilizada em aveia
Camila Waschburger Ames, sob orientação dos Professores Ângela Maria Fiorentini/ Wladimir Padilha da Silva desenvolveu a pesquisa intitulada: Evaluation of potentially probiotic Lactobacillus casei CSL3 immobilized on oats and applied to yogurt production.
O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus casei CSL3 imobilizado em flocos de aveia aplicados ao iogurte. Aplicações práticas: Lactobacillus casei imobilizado em aveia pode ser armazenado por até 60 dias em refrigeração (4 ℃) ou associar o processo de liofilização e armazenamento a -18 ℃ por mais tempo; Aplicação de um novo isolado, potencialmente probiótico, na produção de iogurte; A incorporação de L. casei imobilizado na aveia aumenta a contração de proteínas e ácidos graxos insaturados, especialmente ácido oleico. O trabalho encontra-se publicado no periódico internacional Journal of Food Processing and Preservation e maiores informações sobre esse estudo são obtidas acessando link: https://doi.org/ 10.1111/jfpp.15803
Evento solidário
A segunda edição do envento solidáirio cuja o objetivo é a arracadação de fundos para compra de cobertores e alimentos para pessoas em condição de rua acontecerá no dia 26/05/2022 com um número de vagas limitadas (apenas 20). A temática escolhida para esse ano é "Produção de Artigos Científicos"
NOVEMBRO, 2021
Grupo de pesquisa desenvolve alimento funcional
O grupo de pesquisa do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (LPOA)/DCTA/PPGCTA, desenvolveu patês de peixe contendo probióticos (bactérias com potencial em proporcionar benefícios à saúde) e prebióticos (fibras não-digeríveis que estimulam o desenvolvimento das bactérias benéficas no intestino). Duas formulações foram desenvolvidas utilizando os peixes popularmente conhecidos como Viola e Tambica (ver foto abaixo) os quais habitam as planícies costeiras do Brasil, Uruguai, Bolívia e Argentina. Os patês desenvolvidos apresentam proteína superior a 11,00%, baixo conteúdo de carboidrato (0,18%) consideráveis concentrações de minerais (>5%) e de fibras (10%). O perfil lipídico apresentou mais de 83,00% de ácidos graxos insaturados com predominância do ácido oleico (ômega-9) e do ácido linoleico (ômega-6). Os patês apresentaram viabilidade da bactéria probiótica durante o armazenamento, alta aceitação sensorial e de intenção de compra e, portanto, possuem forte potencial mercadológico.
Aplicação tecnológica: Foram utilizadas espécies de peixes encontradas na região (capturados na Lagoa da Mangueira, Santa Vitória do Palmar/RS) e que apresentam valor agregado bastante inferior quando comparado ao salmão e atum, espécies utilizadas também para a produção de patês comerciais. Além disso, acreditamos que este estudo seja um dos primeiros relatos sobre patês de peixe simbióticos (presença de probióticos e prebióticos na mesma formulação).
Os resultados desta pesquisa foram publicados no periódico internacional Food Bioscience. Para acessar mais informações desta pesquisa acesse:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429221005745
MAIO, 2021
EVENTO SOLIDÁRIO
O Pós-doutorando do Laboratório de Processamento de Produtos
de Origem Animal (LPOA), Dr. Claudio Eduardo dos S. Cruxen, ministrou uma
palestra sobre Planejamento de
Experimentos e Análise Estatística Aplicada aos Alimentos. O evento online
reuniu alunos e professores de diferentes instituições de ensino superior e teve a duração de
aproximadamente duas horas. O objetivo do evento foi auxiliar jovens
pesquisadores a compreender a importância de planejar e tratar os dados da sua
pesquisa e também arrecadar recursos para a compra de cobertores, os quais
foram destinados a comunidade terapêutica Santa Fé Maria de Nazaré (Pelotas/RS)
a qual abriga e trata de moradores de rua com algum tipo de dependência química.
No evento, foram arrecadados mais de R$
600,00 que resultou na compra de 35
cobertores que já foram destinados a doação.
FEVEREIRO, 2021
EGRESSO DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DESENVOLVE LINGUIÇA DE CARNE OVINA ADICIONADA DE SUBSTÂNCIA ANTIMICROBIANA PRODUZIDA POR Enterococcus faecium EO1 NO CONTROLE DE Listeria monocytogenes
Roger Junges da
Costa, egresso do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos (PPGCTA/UFPel), sob orientação das Professoras Ângela Maria
Fiorentini/Eduarda Hallal Duval publicou, recentemente, o artigo referente a sua pesquisa intitulado: "Caracterização de Enterococcus faecium
EO1 isolado de carne ovina e atividade de substâncias do tipo-bacteriocinas no
controle de Listeria monocytogenes em linguiça ovina frescal".
Pertencente ao grupo de bactérias ácido láticas, Enterococcus faecium faz parte da microbiota de muitos produtos, capazes de atuar como cultura iniciadora e/ou protetora, destacando essa atividade preservativa pela produção de metabólitos antimicrobianos, como as enterocinas, que são bacteriocinas caracterizadas por sua atividade anti-listerial.
A bioconservação através da adição de bactérias produtoras de bacteriocinas e/ou seus metabólitos, surge como uma alternativa para prolongar a vida útil e melhorar a segurança dos produtos cárneos.
O aumento no consumo da carne de ovelha nos últimos anos, possibilitou uma maior diversidade de produtos derivados de seu processamento, como por exemplo a produção de embutidos fermentados (salames) ou não fermentados (linguiças). No entanto, na fabricação de tais produtos oriundos da carne in natura, há grande risco de contaminação microbiana, o que pode acarretar em danos à saúde dos consumidores.
O objetivo deste estudo foi isolar e caracterizar bactérias ácido láticas obtidas de carne ovina e avaliar a aplicação de substâncias antimicrobianas sintetizadas por essas bactérias, em linguiça ovina frescal no controle de Listeria monocytogenes .
O trabalho encontra-se publicado no periódico internacional Food Science and Technology LWT e maiores informações sobre esse estudo são obtidas acessando link abaixo:
PARCERIA EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ENTRE UFPEL/PPGCTA E IFFar, CULMINOU NA PUBLICAÇÃO DA PESQUISA QUE DESENVOLVEU UMA BEBIDA LÁCTEA PROBIÓTICA DE AVEIA
O estudo objetivou avaliar o efeito da adição de extrato de aveia no perfil de ácidos graxos, teores de compostos fenólicos e na viabilidade de probióticos em bebida láctea.
NOVEMBRO, 2020
TRABALHO DESTAQUE NO XXII ENPOS - UFPel
O trabalho intitulado "IDENTIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS PROVENIENTES DE SUSHI COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE PELOTAS/ RS" de autoria de: HELENA REISSIG SOARES VITOLA; TASSIANA RAMIRES; MARIANA ALMEIDA IGLESIAS; ADRIANA SOUTO PEREIRA NÚNCIO; WLADIMIR PADILHA DA SILVA e ÂNGELA MARIA FIORENTINI, apresentado por Helena Ressig Soares Vitola no XXII ENPOS da 6ª Semana Integrada da UFPel, foi selecionado como Destaque no Evento, na área de Ciências Agrárias. Com objetivo de isolar, caracterizar e identificar bactérias ácido-láticas provenientes de sushi, comercializados na cidade de Pelotas/RS, o estudo foi conduzido, inicialmente, com 50 isolados, obtidos de amostras procedentes de sete estabelecimentos. Após a realização de testes de caracterização molecular e também dos testes fenotípicos de segurança, foram selecionados 6 isolados, com alto percentual de similaridade com espécies do grupo de bactérias ácido-láticas (BAL) e não apresentaram fatores de virulência. Dentre esses isolados de BAL, destacam-se 2 isolados identificados como Weissella cibaria que, de acordo com a literatura, essa espécie está relacionada a produção de bacteriocinas (peptídeos antimicrobianos) e também algumas linhagens são potenciais candidatas a probióticas. Sendo assim, é de conhecimento do grupo de pesquisa* que, para futura aplicação desses isolados ou de seus metabólitos em alimentos, necessita-se dar continuidade aos estudos com realização de testes para avaliar o potencial tecnológico e probiótico dos mesmos.
*O grupo de pesquisa, faz parte da Linha de Microbiologia de Alimentos do Programa de Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA)/DCTA/FAEM.
AGOSTO, 2020
Professor Wladimir Padilha da Silva participará de Webinar
No dia 18 de agosto, terça-feira, o Prof. Dr. Wladimir irá palestrar sobre Campylobacter termofílicos na cadeia produtiva de frangos de corte em webinar promovido pelo LACOMA/UFPR.
JUNHO, 2020
Egressa do LPOA ministra palestra
Dra. Graciele Daiana Funck, egressa do LPOA, palestrou na I Semana Acadêmica Multicampi de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal Farroupilha, sobre o Tema: Bioconservação de Alimentos.
Em sua palestra, Graciele destacou a pesquisa realizada durante seu doutorado no PPGCTA/UFPel, bem como demais projetos desenvolvidos pelo grupo de pesquisa, sobre obtenção, produção, caracterização e aplicação de bacteriocinas em filmes biodegradáveis, para uso em alimentos.
A figura representa a Modelagem da multiplicação microbiana
Os artigos produzidos podem ser acessados pelos endereços eletrônicos abaixo:
https://link.springer.com/article/10.1007/s12602-019-09531-y
Tese de Egresso do LPOA é selecionada ao Prêmio CAPES de Tese edição 2020
O Dr. Claudio Eduardo dos Santos Cruxen, egresso do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal - LPOA, teve sua tese selecionada pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA/UFPel) ao Prêmio Capes de Tese edição 2020. A tese defendida em 2019 apresenta o título: "Culturas iniciadoras nativas: Aspectos tecnológicos, de segurança e aplicação em embutidos fermentados de carne ovina", pertence à linha de Microbiologia de Alimentos do PPGCTA e orientação dos professores Ângela Maria Fiorentini e Wladimir Padilha da Silva.
O foco da tese foi sobre as culturas iniciadoras que consistem em espécies de microrganismos que iniciam o processo fermentativo em alimentos e bebidas para formação de grande parte das características sensoriais dos produtos finais como textura, cor, sabor e aroma, bem como auxiliam na segurança e conservação do produto.
Em um primeiro momento a tese apresenta uma sistematização das principais análises empregadas por pesquisadores para avaliar novas culturas iniciadoras isoladas a partir de produtos locais. Além disso, analisa o emprego dos mais recentes delineamentos envolvendo as palavras-chave: ciências ômicas, sequenciamento de nova geração e espectrometria de massas que visam uma melhor compreensão de detalhes sobre as funções dessas culturas iniciadoras em alimentos fermentados.
Posteriormente emprega culturas iniciadoras isoladas de produtos da região no desenvolvimento de embutidos ovinos fermentados. Utilizou-se a carne ovina de animais adultos (idade superior a 4 anos) que apresentam menor aceitação sensorial por apresentarem uma textura mais firme, sabor e odor mais intensos. Desta forma, foi possível corrigir os problemas inerentes dessa categoria ovina pelo processo tecnológico empregado envolvendo a fermentação. A tese contribuiu com a valorização da ovinocultura e gera uma nova opção de produto ovino inteiramente genuíno.
A partir da tese foi gerado dois artigos científicos que estão publicados em periódicos internacionais Qualis A1 na área de alimentos. Encontre no link abaixo o endereço para os artigos científicos:
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.04.018
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.060
Próximas etapas: As teses selecionadas e enviadas pelos Programas de Pós Graduação serão avaliadas por comissões da CAPES em cada uma das áreas de conhecimento e indicarão ao Prêmio CAPES de Tese ou ao Grande Prêmio de Tese CAPES.
MAIO, 2020
Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos desenvolve queijo probiótico consumido como sobremesa
Helena Reissig Soares Vitola, doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (DCTA/UFPel) sob orientação da Professora Ângela Maria Fiorentini publicou, recentemente, o artigo referente a primeira parte de sua pesquisa intitulado: "Lactobacillus casei CSL3: Avaliação de suportes para imobilização celular, viabilidade em queijo Petit Suisse durante armazenamento e passagem pelo trânsito gastrointestinal in vitro"
Microrganismos probióticos possuem a capacidade de causar efeitos benéficos ao hospedeiro como prevenir doenças intestinais, melhorar o sistema imunológico, dentre outros. Desta forma, o presente estudo realizou a imobilização da bactéria Lactobacillus casei CSL3 (potencialmente probiótica) em abacaxi. Posteriormente, esses pedaços de abacaxi contendo a bactéria probiótica foram adicionados em queijo Petit-suisse.
A imobilização é um processo que permite que a bactéria se fixe e se multiplique em uma determinada superfície denominada suporte. Escolhemos o abacaxi como suporte por se tratar de uma fruta saborosa contendo fibras, vitaminas, minerais e enzimas que também são importantes para a dieta. Desta forma, conseguimos obter um produto final muito saboroso e com propriedades potencialmente benéficas a saúde, destaca a doutoranda.
Os próximos passos consistirão em realizar estudos em modelo animal, para comprovação do potencial benéfico da bactéria Lactobacillus casei CSL3, como a capacidade de prevenir infecções intestinais causadas por bactérias patogênicas (que causam malefícios ao hospedeiro).
O trabalho encontra-se publicado no periódico internacional Food Science and Technology LWT e maiores informações sobre esse estudo são obtidas acessando link abaixo:
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109381
OUTUBRO, 2018
Bolsista do LPOA recebe destaque no XXVII CIC da UFPel
Patricia Radatz Thiel, aluna do curso de Química de Alimentos e bolsista do Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (LPOA) do DCTA/FAEM, recebe destaque no XXVII Congresso de Iniciação Científica (CIC) realizado na Universidade Federal de Pelotas (UFPel). O trabalho intitulado: "Avaliação do perfil de ácidos graxos e compostos voláteis em embutidos com carne ovina e fermentados por culturas iniciadoras nativas", faz parte da tese do doutorando Claudio Cruxen do PPGCTA/UFPel. O experimento contou com a colaboração da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e, está sob a orientação da Profa. Dra. Ângela Maria Fiorentini.
SETEMBRO, 2018
Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, publica artigo referente ao projeto de dissertação
Helena Reissig Soares Vitola, doutoranda do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (DCTA/UFPel) publicou, recentemente, o artigo referente a sua pesquisa intitulado "Probiotic potential of Lactobacillus casei CSL3 isolated from bovine colostrum silage and its viability capacity immobilized in soybean" na revista Process Biochemistry.
O estudo foi realizado no Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal (UFPel) bem como Laboratório de Microbiologia de Alimentos (UFPel).
Agradecimentos: CETAC\Canguçu (silagem de colostro bovino) e CAPES (concessão da bolsa).
O resumo do trabalho pode ser acessado pelo endereço eletrônico abaixo: https://doi.org/10.1016/j.procbio.2018.09.011
Orientação: Professora Dra.
Ângela Maria Fiorentini
Co-orientação: Professor Dr. Wladimir Padilha da Silva
AGOSTO, 2018
Egresso do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, publica artigo referente seu trabalho de tese
O Dr. Guilherme da Silva Dannenber publicou o artigo "Essential oil from pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi): Chemical composition, antibacterial activity and mechanism of action" na resvista internacional Food Control. O estudo contou com a colaboração de pesquisadores do LPOA (UFPel) bem como do Laboratório de Microbiologia de Alimentos (UFPel).
O resumo do trabalho pode ser acessado pelo endereço eletrônico abaixo:
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.07.034
Orientação: Professora Dra. Ângela MariaFiorentin
Co-orientação: Professor Dr. Wladimir Padilha daSilva
JULHO, 2018
Doutorando do PPGCTA desenvolve embutido cárneo ovino fermentado
O doutorando Claudio Cruxen produziu embutido cárneo com carne ovina, fermentado por culturas iniciadoras nativas. A carne ovina utilizada no experimento é proveniente de fêmeas adultas (idade superior a quatro anos) da raça Corriedale.
A carne ovina de animais adultos tende a apresentar uma textura mais firme, sabor e odor mais intensos refletindo em um menor valor agregado. Assim, surgiu a proposta de utilizar essa matéria-prima e verificar o percentual que poderia ser adicionado ao embutido. As culturas iniciadoras adicionadas ao embutido foram isoladas de produtos da região, pelo grupo de pesquisa da Linha de Microbiologia de Alimentos. A intenção foi obter um produto com características genuínas, já que as culturas iniciadoras comerciais, normalmente utilizadas em processos fermentativos, são importadas, explica o acadêmico.
O experimento foi realizado em parceria com a Universidade Federal de Santa Maria/RS, onde foram analisados os compostos voláteis dos embutidos. A formulação com 60% de carne ovina obteve índice de aceitação de 74,8%, indicando potencial mercadológico. A próxima etapa da pesquisa é produzir microcápsulas contendo micro-organismo probiótico e, por último, adicionar essas microcápsulas no embutido para atribuir características funcionais ao produto. O objetivo das microcápsulas é proteger o micro-organismo probiótico no alimento e durante ao trânsito gástrico e liberá-lo no trato intestinal onde o probiótico deve colonizar e assim causar seus efeitos benéficos à saúde. A tese tem orientação da professora Dra. Ângela Maria Fiorentini.
O trabalho foi publicado no periódico Food Science and Technology - LWT e o resumo pode ser acessado no endereço:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364381830375X
JUNHO, 2018
Trabalho de dissertação de mestrado do PPGCTA recebe premiação no X SIAL na Universidade de Passo Fundo/RS
O trabalho premiado intitulado: Potencial antibacteriano de óleo essencial de Citrus reticulata Blanco frente a bactérias patogênicas em alimentos, faz parte do projeto de dissertação da mestranda Kamila Furtado (PPGCTA- Linha de Microbiologia de Alimentos).
O bolsista (PVIP/UFPel), Élder Pacheco da Cruz do curso de Tecnologia em Alimentos/UFPel, sob orientação do Prof. Wladimir Padilha da Silva, apresentou o referido trabalho que recebeu o destaque de Primeiro Lugar na categoria Pôster, Área de Ciência de Alimentos no X SIAL/Universidade de Passo Fundo (UPF). Participam da autoria do trabalho: Elder Pacheco da Cruz, Glória Gonçalves, Kamila Furtado, Camila Ames, Ângela Maria Fiorentini e Wladimir Padilha da Silva.
