Desenvolvimento de um cultivo iniciador para salames a partir da microbiota natural isolada de salames artesanais.

As mais recentes pesquisas buscam explorar a biodiversidade presente em produtos artesanais na busca de linhagens industrialmente importantes, que possibilitam melhorar e aperfeiçoar o processo de fermentação de embutidos e garantir produtos que, além de melhores características organolépticas, são mais seguros e mais saudáveis. Também é importante, garantir um produto com característica regional, identidade cultural e apreciado pelo consumidor. A grande quantidade de embutidos artesanais fermentados de diferentes origens representa um potencial da biodiversidade que pode ser explorada para a obtenção de um cultivo iniciador com características competitivas para dominar o processo fermentativo. Um dos desafios principais é explorar essa biodiversidade de produtos e introduzir linhagens que, naturalmente, dominam as fermentações tradicionais e tendem a ter capacidades metabólicas mais altas que podem afetar vantajosamente a qualidade do produto, por exemplo, em relação à formação de aroma ou segurança do produto. O presente projeto tem como objetivo, estudar propriedades tecnológicas, de segurança e de viabilidade das linhagens Staphylococcus xylosus U5 e Lactobacillus plantarum AJ2 enquanto uso como cultivo iniciador em salame tipo italiano.

Parcerias: EMBRAPA Suínos e Aves; UFSC; UNIJUÍ; UNIPAMPA