Produtos cárneos e pescados: culturas iniciadoras, probióticos e compostos ativos de plantas

O desenvolvimento de novos produtos alimentícios, tem sido foco de diversas pesquisas para atender a demanda dos consumidores. Entre esses produtos estão os derivados cárneos principalmente, onde o consumidor deseja continuar com seus hábitos alimentares, porém, busca aqueles considerados "mais saudáveis", ou seja, com substitutos do açúcar, sal, gorduras saturadas, nitratos e nitritos e com adição de microrganismos probióticos e conservantes, antioxidantes naturais. Enquanto entre os derivados de pescado, considerados importantes componentes para a dieta humana, sendo rico em proteínas, ácidos graxos poli-insaturados, o desafio está em utilizar algumas espécies de baixo valor comercial, que seriam descartadas, para produzir subprodutos, como o patê, considerado um produto com tradição gastronômica e apreciado pelas características sensoriais e possibilita adicionar na sua formulação probióticos e prebióticos, aumentando o valor agregado e com benefícios à saúde. O presente projeto visa aplicar bactérias ácido-láticas (BAL) autóctones ou comerciais, bem como metabólitos microbianos e ingredientes vegetais em produtos cárneos e pescados. Os resultados deste estudo contribuirão para um melhor entendimento do potencial que apresentam as BAL, como culturas iniciadoras, potencial probiótico e da importância de se adicionar extratos e óleos de origem vegetal, tecnologicamente adequados em produtos cárneos e pescados, para fornecer além do valor nutritivo também a conservação dos mesmos, garantindo alimentos mais saudáveis.

Projetos em andamento

PROJETO DE DISSERTAÇÃO- Patrícia Radatz Thiel (2021). Patê funcional de pescado (Oligosarcus robustus e Loricariichythys anus): estabilidade oxidativa, qualidade microbiológica e sensorial.