Staphylococcus xylosus e Lactobacillus plantarum como culturas iniciadoras na elaboração de embutidos fermentados

Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum as starter cultures in the elaboration of fermented sausages

O presente projeto tem por objetivo caracterizar as linhagens Staphylococcus xylosus e Lactobacillus plantarum isoladas de embutidos artesanais e seu potencial para aplicação como culturas iniciadoras em embutidos fermentados. O uso de cultivos iniciadores em embutidos cárneos tem favorecido a cor, o desenvolvimento de textura e a qualidade higiênico-sanitária dos mesmos.  A tendência atual é explorar a biodiversidade presente em produtos artesanais na busca de linhagens industrialmente importantes, que possibilitem melhorar e aperfeiçoar o processo de fermentação de embutidos e garantir produtos com melhores características organolépticas, mais seguros, e mais saudáveis. 

Disserações e teses

• TESE - Claudio Eduardo dos Santos Cruxen (2019). Culturas iniciadoras nativas: Aspectos tecnológicos, de segurança e aplicação em embutidos fermentados de carne ovina.  
  
• DISSERTAÇÃO - Claudio Eduardo dos Santos Cruxen (2016). Caracterização Fenotípica, Molecular e Avaliação do Potencial Tecnológico de Estafilococos Coagulase Negativa Isolados de Queijos da Região Sudoeste do Rio Grande. 
• DISSERTAÇÃO - Ana Rita Carboni Ritter (2016). Produção de salame tipo Italiano adicionado de culturas iniciadoras nativas e extrato de aipo (Apium graveolens L.) Como Fonte de Nitrato. 
• DISSERTAÇÃO - Fábio José Mattei (2014). Culturas Iniciadoras (Lactobacillus plantarum AJ2 e Staphylococcus xylosus U5) nas Propriedades Tecnológicas de Embutido Produzido com Associação de Carne Suína e de Frango